关于预制菜，这些你都知道吗？

近日，“预制菜”话题备受消费者关注。到底什么是预制菜？事实上，2024年有关部门就发布过相关通知，明确了预制菜的定义、哪些食品不属于预制菜等。

什么是预制菜？

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》），其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

哪些食品不属于预制菜？

从菜肴属性看——

仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

中央厨房，主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加工或组合后销售给顾客，一般由餐饮连锁企业建立，是具有独立场所及设施设备的工厂。

预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——

加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。

熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

大力推广餐饮环节使用预制菜明示

《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。

目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》要求，各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

如何加强预制菜食品安全监管？

严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。

加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

筑牢健康安心餐饮底线

近日，为加强食品安全监管队伍建设，提升食品安全检查员专业化水平，根据《中共中央办公厅 国务院办公厅关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，市场监管总局在充分调研和广泛征求意见的基础上，研究起草了《食品安全检查员管理暂行办法（征求意见稿）》（简称《办法》），近期面向社会公开征求意见，意见反馈截止日期为2025年10月13日。

同时，鼓励相关企业进行创新，在保鲜、干燥等技术上持续突破，为行业发展赋能。近年来，多地采取诸多举措，助力预制菜行业高质量发展。湖南提出通过构建预制菜冷链物流体系、培育预制菜产业品牌、建设绿色优质原料基地等手段推进预制菜产业高质量发展。山东提出充分发挥农产品资源丰富的优势，打造一批预制菜产业高地和产业集群。

专家及业内人士认为，标准化、透明化、创新化发展，是预制菜产业的未来之路，关于菜品的相关信息，有条件的企业可通过网站、app等为消费者提供查询渠道，充分保障消费者知情权。